【摘要】唐宋時(shí)期，社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展，為飲食方式變革打下了堅(jiān)實(shí)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，。文化融合與文化開(kāi)放的社會(huì)盛況，也催化推動(dòng)了飲食方式的變革。飲食方式由傳統(tǒng)的分餐制演變?yōu)楹鲜持?，并沿用至今。合食制的最終確立，正是唐宋時(shí)期物質(zhì)與精神文明發(fā)展進(jìn)步的歷史產(chǎn)物。

【關(guān)鍵詞】唐宋時(shí)期 飲食方式 分餐制 合食制

【中圖分類(lèi)號(hào)】K24 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A

飲食方式，乃指人類(lèi)在一定歷史條件下，開(kāi)展飲食活動(dòng)的生活方式與制式規(guī)范。按照歷史唯物主義的觀點(diǎn)，人類(lèi)的生活方式取決于生產(chǎn)方式，隨人類(lèi)文明文化的不斷進(jìn)步而演化發(fā)展。人類(lèi)飲食生活方式的變革，也是由物質(zhì)生產(chǎn)方式所決定的，與社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展水平緊密相聯(lián)。中國(guó)歷史上，飲食方式從分餐制到合食制的演變，也說(shuō)明了這一點(diǎn)。

分餐制，即分食制?；蚴侵袊?guó)數(shù)千年來(lái)最早的飲食方式，一般是根據(jù)不同的社會(huì)層次，每人各自一套餐具，按等量原則，配給食物一份。席地或據(jù)案而食，獨(dú)自享用。而合食制，則是后來(lái)演變而成的飲食方式。一般也是每人一套餐具，同桌群聚，同盤(pán)而食，各取所需。唐代，還出現(xiàn)似介于分餐與合食的過(guò)渡形式，或有稱(chēng)之為會(huì)食制。多人圍桌而聚，每人一套餐具，食肴也為之配送，另有餅食或羹湯，置放食桌或旁邊，任人各自添加。同桌不同器，聚食而分餐。

學(xué)界普遍認(rèn)為，中國(guó)古代的飲食餐制，由據(jù)案分餐，至同桌合食，演變于唐宋時(shí)期，一直沿用至今。一方面，這一變革歷經(jīng)漫長(zhǎng)歲月，循序漸進(jìn)，最終在宋代定型，延續(xù)后世，并非一蹴而就。另一方面，這一變革也應(yīng)是社會(huì)物質(zhì)生產(chǎn)發(fā)展的歷史產(chǎn)物，或反映了中國(guó)古代文明文化的變遷與進(jìn)步。在當(dāng)時(shí)社會(huì)多元綜合的歷史因素作用下，人們根據(jù)自身生存生活狀況所作出的歷史選擇，不可能一錘定音。由此也引起學(xué)人諸多討論，何以古代傳統(tǒng)的分餐制，最終在唐宋時(shí)期演變成合食制？

唐宋時(shí)期物質(zhì)生活內(nèi)容豐富多彩，為飲食方式的變革奠定了重要的物質(zhì)文明基礎(chǔ)

古代傳統(tǒng)的分餐制，最早或始于原始社會(huì)。當(dāng)時(shí)生產(chǎn)力水平低下，物質(zhì)生活資料貧乏。人類(lèi)社會(huì)群體，只有共同占有財(cái)富，平均分配生活資料，才能保證社會(huì)群體的生存與繁衍。以飲食分餐制，維持了群體平等的果腹之需。而在古代中國(guó)進(jìn)入階級(jí)社會(huì)之后，生產(chǎn)力有了一定的提高，社會(huì)物質(zhì)財(cái)富積累與生活資料獲取更為豐富多樣，但仍難以全面滿足隨著人口增加而形成的對(duì)物質(zhì)生活的需要。在不同的社會(huì)階層，存在著不同的貧富等級(jí)差別。飲食生活方式的改變，仍缺乏足夠的物質(zhì)條件支持，分餐制依然如故。只是在不同階級(jí)階層中，與禮樂(lè)制度結(jié)合，飲食分餐的形式與內(nèi)容，受政治經(jīng)濟(jì)地位的影響，出現(xiàn)了相應(yīng)的等級(jí)差異。

唐宋時(shí)期，是中國(guó)古代的強(qiáng)盛時(shí)期，社會(huì)生產(chǎn)力不斷提高，社會(huì)經(jīng)濟(jì)繁榮發(fā)展。相對(duì)于歐州封建制正處于千年之久的“黑暗時(shí)代”，唐宋時(shí)期的中國(guó)，在政治、經(jīng)濟(jì)、文化各方面的發(fā)展都居于世界前列，成為當(dāng)時(shí)世界上最強(qiáng)盛之國(guó)。社會(huì)物質(zhì)財(cái)富充裕，必然對(duì)飲食文化生活發(fā)展帶來(lái)更大的沖擊與影響。

唐宋時(shí)期，隨著社會(huì)發(fā)展，社會(huì)主食從粟麥轉(zhuǎn)為稻麥為主，確立了中國(guó)以稻麥為主的飲食結(jié)構(gòu)與主食消費(fèi)發(fā)展方向。在唐宋時(shí)期經(jīng)濟(jì)重心南移的歷史條件下，人們更加偏重于選擇高產(chǎn)的糧食品種作為主糧主食。物質(zhì)生活資料的生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)能力與生產(chǎn)品類(lèi)，與前代相比已不可同日而語(yǔ)。如肉類(lèi)食品，除了畜牧業(yè)與家禽業(yè)不斷發(fā)展，更隨經(jīng)濟(jì)重心的南移，人口趨向集中于東南沿海，海河水產(chǎn)品的利用更為普遍，肉類(lèi)食品更為豐富充足。又如蔬食品種，以唐代孟詵、張鼎所撰《食療本草》中所載，諸如蕹菜、菠萊、白苣、鹿角菜等都是首次見(jiàn)之于本草學(xué)著作。有些還是中外文化交流的結(jié)果，如：“咼國(guó)使者來(lái)漢，隋人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也。”由于食物原料的多樣充裕，飲食烹飪技術(shù)更為精諶，美食佳肴層出不窮。飲食器具，隨唐宋瓷器制造業(yè)的發(fā)達(dá)繁榮，更為統(tǒng)一精細(xì)。人們對(duì)飲食的追求與需求愈加廣泛，飲食生活文化水平發(fā)展至嶄新階段。據(jù)宋人陶谷《清異錄》中所載，唐代尚書(shū)令韋巨源的“燒尾宴”，擇奇異者略記便有58種之多，色香味美，形名俱實(shí)，美食豐盛。美食當(dāng)前，傳統(tǒng)的分餐制，一人一份，一人一器，難以滿足飲食者對(duì)各種風(fēng)味美食的享用，也無(wú)法體現(xiàn)盛宴之上的熱鬧氣氛，以拉近人與人之間的密切關(guān)系。經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定了社會(huì)存在的意識(shí)與形式，傳統(tǒng)分餐制轉(zhuǎn)化為合食制，勢(shì)所必然。

唐宋時(shí)期，商品交換日趨興盛，城鄉(xiāng)人口數(shù)量增加，人口流動(dòng)性加強(qiáng)，傳統(tǒng)抑商政策下所實(shí)行嚴(yán)格的坊市制度日益松弛，飲食文化發(fā)展也展示了新的趨向和變化。其中一個(gè)重要方面，是飲食市場(chǎng)的社會(huì)化與商品化程度呈現(xiàn)跳躍式提高。

唐宋時(shí)期的飲食業(yè)，尤其是都市飲食業(yè)，無(wú)論營(yíng)業(yè)地點(diǎn)，還是營(yíng)業(yè)時(shí)間，常常自覺(jué)不自覺(jué)地突破封建政府的嚴(yán)格限制，相對(duì)較為自由地以社會(huì)生活需要為轉(zhuǎn)移。隨立營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)，自定營(yíng)業(yè)時(shí)間，逐步向商品經(jīng)濟(jì)的歷史范疇轉(zhuǎn)化。唐代，“是時(shí)，海內(nèi)富實(shí)，米斗之價(jià)錢(qián)十三，青、齊間斗才三錢(qián)，絹一匹錢(qián)二百。道路列肆，具酒食以待行人，店直驛驢，行千里不持尺兵”。如南宋臨安，“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、肉醬、食米、下飯魚(yú)肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家，往往多于店舍，旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，以此為快便耳”。飲食店鋪“買(mǎi)賣(mài)晝夜不絕，夜?jié)踩?，游人始稀，五更鐘鳴，賣(mài)早市者又開(kāi)店矣”。飲食業(yè)全方位，全天候的經(jīng)營(yíng)模式，反映了當(dāng)時(shí)飲食業(yè)已納入商品經(jīng)濟(jì)的運(yùn)行機(jī)制中。一方面能為中等仕宦官員、行商賈客、工伎小販以及城鄉(xiāng)從事流動(dòng)職業(yè)的各類(lèi)服務(wù)者，提供多元飲食服務(wù)。另一方面，也通過(guò)改變飲食方式與餐制，以多元經(jīng)營(yíng)的商業(yè)手段，提供冷熱葷素各式各樣的美食佳肴，以滿足官場(chǎng)結(jié)黨、商業(yè)聯(lián)系、親朋聯(lián)誼等各類(lèi)聚會(huì)需求。傳統(tǒng)的飲食分餐制，等級(jí)森嚴(yán)，行止拘謹(jǐn)，食物單一，氣氛冷落，對(duì)于飲食者的美食以及氛圍的熱切追求，以及經(jīng)營(yíng)者多元經(jīng)營(yíng)特色和人力物力財(cái)力的成本要求，顯然不合時(shí)宜，必遭時(shí)代與社會(huì)的淘汰。宋人張擇端描繪北宋都城市民生活的《清明上河圖》，有不少飲食店鋪，市民圍坐方桌，推杯把盞，群聚合食。飲食商業(yè)化發(fā)展，沒(méi)有飲食席器的等級(jí)區(qū)別，有助于合食的平等化與制度化。飲食合食制，最終在唐宋時(shí)期成為中國(guó)飲食方式的主流，承襲至今。

所以唐宋時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)文明的進(jìn)步，成為中國(guó)飲食生活方式由分餐制演變?yōu)楹鲜持频闹匾颉?/p>

唐宋時(shí)期文化交流開(kāi)放繁榮，為飲食文化發(fā)展提供了新的機(jī)遇

唐宋時(shí)期，是政治經(jīng)濟(jì)鼎盛發(fā)展的時(shí)代，也是文化交流開(kāi)放繁榮的時(shí)代。文化交流為飲食文化發(fā)展，提供新的機(jī)遇。文化開(kāi)放，也能打破傳統(tǒng)的束縛，更容易接受新事物，為飲食文化的變革，注入新的動(dòng)能。飲食生活方式的改變，也是其中一個(gè)重要內(nèi)容。

漢唐以來(lái)，中國(guó)古代民族融合不斷發(fā)展，中外文化交流盛況空前。隨著民族交流，文化融合的深入，一些少數(shù)民族生活文化習(xí)俗也為中原正統(tǒng)文化所吸納。如魏晉時(shí)期高桌大椅的傳入和普及，就對(duì)飲食文化的演變帶來(lái)重要影響。魏晉少數(shù)民族帶來(lái)的高足桌椅，改變了中原傳統(tǒng)的席地而坐的跪姿習(xí)慣，逐步形成了更輕松舒適的垂足而坐。唐代各種高足桌椅已為流行，唐天寶年間西安高元硅墓室中壁畫(huà)的墓主人像，已雙足垂放地上。敦煌唐代壁畫(huà)中，也有不少在高桌高椅中會(huì)食的情景描寫(xiě)。唐宋時(shí)期，矮足之案已日漸消失，席地而坐已基本拋棄。高足桌椅品類(lèi)基本齊全定型，成為生活的主流。家具變化帶來(lái)了坐姿的變化。從而促進(jìn)了飲食方式的改變。中國(guó)社會(huì)科學(xué)院王仁湘教授就認(rèn)為高桌大椅的普及，是唐代分餐制開(kāi)始向合餐制轉(zhuǎn)化的主要原因。他認(rèn)為：“由于家具改革引起了社會(huì)生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。分餐向會(huì)食的轉(zhuǎn)變，沒(méi)有這場(chǎng)家具變革浪潮的出現(xiàn)，顯然是不可能完成的。”華中師范大學(xué)姚偉鈞教授也指出，建筑技術(shù)的進(jìn)步發(fā)展，房屋建造高大，也使踞坐轉(zhuǎn)變?yōu)楦咦阕辛丝赡?，從而促進(jìn)了飲食方式的變化。分餐制適合跪地而坐的飲食方式，合食制則與垂足而坐相適應(yīng)。高桌之上，面積較大，美食多樣。大椅垂足，舒適在上，視野開(kāi)闊，取食方便。群聚共食已成為可能。特別是唐宋時(shí)期商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，飲食業(yè)已成為牟利行業(yè)。按分餐制的要求，每人一桌一椅，一器一食，不符合成本效益。在有限的飲食空間中，一套桌椅可容納更多消費(fèi)者的合食制必然取代分餐制。

民族文化交流融合，為社會(huì)生活方式，包括衣食住行的變革提供各種可能。如魏晉時(shí)朝，少數(shù)民族服飾“胡服”傳入中原，原來(lái)漢族寬袍大袖的服制，逐步吸收了少數(shù)民族服飾的一些元素，衣袖瘦窄，緊身及膝，為群聚共食帶來(lái)更多便利，也為唐宋時(shí)期分餐制向合食制轉(zhuǎn)化創(chuàng)造了條件。文化交流，引進(jìn)了新的食物原料與烹飪技藝，食物結(jié)構(gòu)的變化，也可能引致飲食方式的改變。唐宋時(shí)期文化交流與融合的深化發(fā)展，也成為飲食方式與飲食餐制變革的催化劑。

唐宋時(shí)期，也是中國(guó)古代重要的文化開(kāi)放時(shí)代，兼收并蓄，破舊立新。敢于向傳統(tǒng)挑戰(zhàn)，沖破舊制藩籬。正是在唐宋時(shí)期求新求變的文化開(kāi)放歷史潮流中，迎來(lái)了飲食方式由分餐制轉(zhuǎn)向合食制的文化變革。

中國(guó)傳統(tǒng)的飲食方式分餐制，從周代開(kāi)始，不僅是一種飲食餐制，以滿足人類(lèi)的飲食需求。更帶有特定的禮制文化色彩，成為等級(jí)制度的外在表現(xiàn)形式。所謂：“夫禮之初，始諸飲食。”承載道德教化之功能。統(tǒng)治者通過(guò)飲食分餐禮制，明尊卑，分貴賤，以維護(hù)以王權(quán)為中心的統(tǒng)治制度，具有相應(yīng)的政治意義。

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，文化交流的加強(qiáng)，也對(duì)傳統(tǒng)飲食文化生活與制度帶來(lái)影響。特別是魏晉時(shí)期，戰(zhàn)亂峰煙四起，政權(quán)更替頻繁，文化多元匯聚，給中原傳統(tǒng)的禮制等級(jí)制度帶來(lái)了沖擊，作為傳統(tǒng)等級(jí)制度重要組成部份的飲食分餐制，必然受到一定影響。

在隋朝結(jié)束中國(guó)三百余年的分裂局面，實(shí)現(xiàn)全國(guó)統(tǒng)一之后，唐宋時(shí)期經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化開(kāi)放，給社會(huì)各個(gè)層面都帶來(lái)了新的影響，帶有禮制文化色彩的傳統(tǒng)飲食餐制，也無(wú)可避免受到更大沖擊，飲食方式的變革勢(shì)難阻擋。

唐代科舉制度的發(fā)展，推動(dòng)了以文人士大夫?yàn)榇淼男屡d社會(huì)中堅(jiān)，能夠不斷進(jìn)入政治舞臺(tái)。他們不拘一格，自由放縱，對(duì)酒當(dāng)歌，賦詩(shī)暢懷。敢于挑戰(zhàn)傳統(tǒng)禮制，接受歷史發(fā)展新潮流的洗禮。在飲食生活上飲宴成風(fēng)，聚會(huì)成群。傳統(tǒng)飲食分餐制，已難以適應(yīng)文化融合、文化開(kāi)放所帶來(lái)的自由進(jìn)取的文化精神與社會(huì)氛圍。

宋代更是中國(guó)歷史上文化最為開(kāi)放的時(shí)期。宋代統(tǒng)治者重文輕武，“與士大夫共治天下”。宋代沒(méi)有文字獄，文人士大夫可以自由結(jié)社，朝堂論爭(zhēng)；也可以瀟灑自如，歸隱自然，追求自我的文人生活。宋代詩(shī)詞書(shū)畫(huà)、音樂(lè)歌賦，成就斐然，驚為天人。在飲食生活中，注重開(kāi)放自由的氛圍，追求愉悅高雅的情調(diào)。飲食聚宴，文人士大夫品嘗美食之時(shí)，行令數(shù)典，談?wù)撐恼?，品評(píng)時(shí)政，交流感思，情豪致高。飲食生活，不僅是為了滿足生理需要，也非為禮制等級(jí)之枷鎖，而是文人士大夫抒發(fā)文化情懷，展示文化景觀的開(kāi)放時(shí)空。在唐宋時(shí)期開(kāi)放的文化生態(tài)下，飲食文化傳統(tǒng)、飲食文化倫理、飲食文化心理必然出現(xiàn)新的變化，傳統(tǒng)的分餐制逐漸消失于社會(huì)大眾的視野之中。飲食合食制應(yīng)運(yùn)而生，立世致遠(yuǎn)。

唐宋時(shí)期，飲食方式由分餐制向合食制變革，主要在社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展、生產(chǎn)力水平不斷提高的歷史條件下才有可能實(shí)現(xiàn)，正是經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。而中國(guó)歷史上多元文化交流融匯，為飲食方式變革帶來(lái)更多的文化因子。唐宋時(shí)期，作為中國(guó)歷史上文化開(kāi)放進(jìn)取的重要時(shí)代，進(jìn)一步催化了飲食方式的變革，最終確立了飲食合食制，一直沿襲至今。

（作者為暨南大學(xué)歷史系教授）

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⑦陳戍國(guó)導(dǎo)讀校注：《國(guó)學(xué)經(jīng)典文庫(kù)：禮記》，長(zhǎng)沙：湖南岳麓書(shū)社，2018年。

責(zé)編/周小梨 美編/楊玲玲

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