【摘要】中國各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同，是產(chǎn)生和形成地方風味的重要原因。同時，中國烹飪技藝還借助民眾周期性的實踐積累，發(fā)展為不同的飲食習俗，從而不斷加深了相關社區(qū)、群體和個人的文化認同，反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念，是中華文化的重要組成部分。

【關鍵詞】食俗文化 文化認同 審美情趣 【中圖分類號】G122 【文獻標識碼】A

中華文化源遠流長，在數(shù)千年的歷史發(fā)展進程中，中華文化以多方面的成就聞名于世，中華飲食文化乃是其中之一。大江南北、長城內(nèi)外，一地一風味，一味一世界，神州大地無一不有自己的特色美食，無一不是正宗的中國味道。這些令人回味無窮的飲食，一點一滴構成了中華兒女共同的文化記憶，以潤物細無聲的感染力和持久的傳播力，延續(xù)著中華歷史文脈，彰顯著中華文化的軟實力。

中國烹飪技藝的演化與文化認同的形成

烹飪是從人類學會控制與使用火開始的，通過對火的使用，先人脫離了茹毛飲血的進食方式，完成了從生食到熟食的飛躍。隨著陶器、青銅器、鐵鍋的產(chǎn)生和動物油的運用，烹飪的內(nèi)涵不斷豐富，經(jīng)歷了千百年的技術升級和文化演變，已從最初為了果腹，逐漸發(fā)展成融入情感、期盼、記憶的五味調(diào)和。

“民以食為天”，無論在哪個時代，食物烹飪都是一件非常重要的事情。中國在世界上被譽為“烹飪王國”，中國的烹飪技術，有著數(shù)千年的歷史。伴隨著人類文明的進步和技術的發(fā)展，中國烹飪技藝還在不斷地演化和更新，創(chuàng)新了眾多的烹飪方法，如煎、炒、烹、炸、溜、焗、涮、烤、蒸、煨、燉、燴等，不一而足。這些烹飪方法通過家庭或家族的代際傳習，轉(zhuǎn)化為個人在一日三餐中的飲食實踐和在社會交往中的情感實踐，又借助職業(yè)群體，如餐飲業(yè)協(xié)會內(nèi)部的師徒教習，推動不同菜系技藝的發(fā)展與彼此之間的溝通協(xié)調(diào)。同時，中國烹飪技藝還借助民眾周期性的實踐積累，在各地區(qū)發(fā)展出不同的飲食習俗，從而促進相關社區(qū)、群體和個人形成文化認同。

飲食風味下的文化格局

中國各地地形、地貌、氣候、物產(chǎn)的不同，是產(chǎn)生和形成地方風味的重要原因。例如，沿海地區(qū)產(chǎn)海味，山區(qū)多山珍，食品原料和飲食習慣存在很多差異。所以，晉人張華《博物志》說：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜。食水產(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”中國各地飲食風味之不同，都可以從自然條件和烹飪方法中找到內(nèi)在原因。

從中國烹飪發(fā)展史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜。到清末民初，中國菜系才大致上有了眉目?！肚灏揞愨n·各省特色之肴饌》中云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安。”這里已包含了我們現(xiàn)在所說的幾大菜系?，F(xiàn)在中國的大菜系究竟有多少？見解并不統(tǒng)一，但多數(shù)認為中國有“四大菜系”，即魯菜、川菜、蘇菜、粵菜，其他比較著名的還有京菜、滬菜、湘菜、楚菜、浙菜、徽菜等，這些菜系在烹飪方法上各有所長。以消費面最廣的川菜為例，川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴山蜀水的地理環(huán)境下形成的，川菜以其悠久的歷史、廣泛的取材、多樣的調(diào)味、繁多的茶式、寬廣的適應面在中國飲食領域中享有盛譽。

巴蜀位于長江上游，氣候溫和，良田沃野，物產(chǎn)豐富。得天獨厚的自然條件，富饒的物產(chǎn)資源，為川菜烹飪技術的發(fā)展奠定了較好的基礎。漢代以來，四川飲食文化已發(fā)展到較高水平，四川出土的畫像磚、畫像石、餐具食器和一些歷史文獻都可以證實這一點，一些詩賦對此亦有描述。西晉左思的《蜀都賦》有言：“吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。金罍中坐，肴煙四陳……巴姬彈弦，漢女擊節(jié)。”漢代揚雄的《蜀都賦》中也提及“調(diào)夫五味，甘甜之和，勺藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊，糴米肥豬”及珍稀的野禽野獸等“五肉七菜”，川菜品種之多，不亞于戰(zhàn)國時屈原在《招魂》中描述楚宮宴會之品數(shù)。

明清以降，特別是清代，南、北方滿漢官員紛紛入川，不少廚師隨行，促進了南北與四川烹飪技術的交流。“南菜川味，北菜川烹”，既取優(yōu)于南北菜，又發(fā)揚川菜自身之長，兼收并蓄，從而逐步形成了川菜的獨特風格。

川菜的風格在味，過去人們常以為川菜只是“麻、辣、燙”，其實川菜雖以麻辣見長，但并不以麻辣壓其他味，而是麻、辣、咸、燙、嫩、鮮諸味皆備。四川盆地濕度大，川人自古“尚滋味”“好辛香”，川菜廚師用辣椒做出了不同風格的菜肴，川菜味型多種多樣，變化無窮，故川菜有“一菜一格，百菜百味”的贊譽，所謂“吃在中國，味在四川，魂系郫縣”。川菜之所以異于其它地方菜，其魅力所在首推味道豐富。

中國菜雖然流派林立，各成系統(tǒng)，但這種局面也不是一成不變的。隨著菜肴原材料的豐富，烹飪方法的相互借鑒，各地名菜交流融合，必然會在新的基礎上形成新的風味特色，這就有可能使各地飲食文化形成新的格局。

中國飲食文化所彰顯的審美情趣與思維范式

作為中國民眾生活的重要組成部分，中國飲食主要是在利用食材的過程中，對“自然饋贈”的接納、對“物候時節(jié)”的遵從和對“五味調(diào)和”的運用，展示了中國人在歷史進程中漸次形成的關于自然界和宇宙的知識，以及與之相關的觀念和思維范式，并形成了蘊含諸多支系的技能體系和相關的飲食習俗。

中國幅員遼闊，生態(tài)系統(tǒng)復雜，物產(chǎn)豐富，生產(chǎn)生活形態(tài)多樣。從東北興安嶺到南海諸島，從東部沿海到西域邊陲，生活在不同生態(tài)環(huán)境中的各民族、各地區(qū)的民眾，因其聚居地物產(chǎn)的多元、地理條件與地方歷史文化的差異，創(chuàng)造并世代傳承富有民族特色或地域特色的食物和烹飪技藝及習俗。

中華民族有關飲食的習俗，常常表現(xiàn)在一些節(jié)令活動和典型食品中，由此也反映了民眾在審美情趣、宗教信仰等方面的文化觀念，是中華文化的重要組成部分。其中，年復一年的節(jié)慶飲食習俗是中國社會各個族群都普遍傳承的一種文化現(xiàn)象。中國傳統(tǒng)節(jié)慶飲食習俗的形成，是中國先民在長期社會生活中，適應生產(chǎn)和生活的要求，并通過對自然環(huán)境周期性轉(zhuǎn)換的觀察與把握而逐漸約定俗成的。這些節(jié)慶飲食習俗，異彩紛呈，集中反映了中國的民俗傳統(tǒng)和文化特色，在一定程度上調(diào)和了人與人、人與社會、人與自然間的關系，成為歷代國人日常生活中不可或缺的節(jié)日文化組成部分。例如，年夜飯遍及全國各地，是最具中國特色的文化元素。年夜飯所使用的食材、制作方式、烹飪技法、食用方式、器皿等內(nèi)容會隨著地理、氣候等環(huán)境的變化而不同，這反映出當?shù)鼐用駥Νh(huán)境的順應與利用，但是年夜飯中所包含的祭祖儀式、團圓和睦、慶祝收獲等意義各地是相統(tǒng)一的。

年夜飯的食俗隨著時代的變化不斷演化。以年夜飯中最具代表性的飲食北方餃子、南方湯圓為例。1972年，考古工作者在新疆阿斯塔納墓出土了一千多年前唐代的餃子，這為研究中國餃子的起源提供了重要的實物材料。餃子的名稱在唐代尚未見到，到宋代方出現(xiàn)，叫“角子”，再以后才稱為“餃子”。宋代孟元老《東京夢華錄》一書中有水晶角兒、煎角子等記載，宋末元初周密在《武林舊事》“蒸作從食”中記有“諸色角兒”，說明宋代餃子的品種很多。至明清時，春節(jié)吃餃子的習俗已經(jīng)廣泛流傳，并成為了年夜飯中的固定飲食。湯圓源自宋朝，寓意“團團圓圓”。這些習俗延綿至今，都表達了中華民族對于美好生活的向往和追求。

二十四節(jié)氣是我國先民獨創(chuàng)的文化遺產(chǎn)，它能準確反映自然節(jié)律變化，其中也浸潤著人們的食俗，形成了中華民族特有的飲食節(jié)令文化。如立春“咬春”，端午“吃粽子”，立夏“嘗新”，立秋“貼秋膘”，中秋“吃月餅”，重陽“登高”，臘八“喝臘八粥”等。不同的節(jié)氣人們制作和食用特定的食品，也早已成為農(nóng)耕民族生活習俗、社會文化的一個重要組成部分。由于中國地大物博，各地食俗差別較大，如長江中下游地區(qū)就形成了驚蟄“食撐腰糕”、清明“吃青團”、立夏“吃烏米飯”、重陽節(jié)“吃重陽糕”、立冬“飲菊花茶”、小雪“腌冬腌菜”、冬至“吃冬至團”等習俗。而中國飲食文化的顯著特征之一就是“適應時令”，講究“不時不食”。所謂的“不時不食”“適時而食”，講的就是進食要按時節(jié)、準時令，什么季節(jié)吃什么東西。

和而不同、海納百川的飲食觀念，促進了中華飲食文明的不斷進步和發(fā)展

中國傳統(tǒng)文化在哲學觀念上崇尚中庸，主張調(diào)和，什么是“和”與“同”？《左傳·昭公二十年》中晏子解釋說：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。”“若以水濟水，誰能食之？……同之不可也如是。”這一思想觀念亦貫穿于中國飲食文化之中。例如中國的烹飪方法，講究的是味道和整體的協(xié)調(diào)配合，以菜的色、香、味、形的美好、和諧為度。

中國飲食文化在“和而不同”的思想引導下，廣泛地和有選擇性地借鑒和攝取了域外飲食文化的精華，給自身注入了新的文化營養(yǎng)，使中國飲食文化給人們一種既傳統(tǒng)而又清新的感覺。從歷史上來看，中華民族之所以有今天的物質(zhì)文明和豐富的文化，絲綢之路上各國各民族的文化交流與融合在其中發(fā)揮了重要作用。漢代張騫出使西域以后，內(nèi)地農(nóng)耕文明以及精美的肴饌與烹飪技藝，為西域地區(qū)的人民所喜食和引進，西域許多蔬果品種如大蒜、黃瓜、芫荽、西芹、苜蓿、萵苣、石榴、葡萄等也傳入內(nèi)地。我國原產(chǎn)的蔬菜，據(jù)《詩經(jīng)》等文獻的統(tǒng)計，先秦時期人們常食的有十多種，到清代時就已達到100多種。清代《植物名實圖考》記載的有170多種，其中原產(chǎn)于中國和引進的各占一半左右。海上與陸上絲綢之路一樣，隨著海外貿(mào)易的發(fā)展，中國古代的發(fā)明創(chuàng)造和瓷器、茶葉、中草藥、烹飪技藝等也像最初傳播絲綢一樣，傳播到世界各地，同時也把外國的飲食文化及其食物品種如紅薯、土豆、玉米等美洲作物陸續(xù)傳入中國，它們普遍具有耐旱、高產(chǎn)的特點，在很大程度上豐富了中國的飲食文化，緩解了中國日趨加劇的人地矛盾，促進了中華飲食文明的不斷進步和發(fā)展。

當今時代，“一帶一路”建設為中國飲食文化走向世界提供了更多的機遇，通過“走出去”和“引進來”，風格各異的中外飲食文化相互交融，在交流、碰撞中走向融合，這種飲食文化既具有中國特色，又不乏世界氣息。這說明海納百川方能成其大，一個民族或國家文化的發(fā)展與進步，離不開交流互鑒、兼收并蓄。

（作者為華中師范大學歷史文化學院教授、博導)

【參考文獻】

①姚偉鈞、劉樸兵：《中國飲食史》，武漢：武漢大學出版社，2020年。

②杜莉、王勝鵬等：《絲路上的華夏飲食文明對外傳播》，北京：人民出版社，2019年。

責編/周小梨 美編/楊玲玲

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